Sauermilchkäse Die kleinen runden und recht weichen Käselaibchen werden, nachdem sie zwei Tage bis max. 1 Woche gereift sind, mit Salzlauge besprüht und verkauft

Handkäse und Handkäs mit Musik

Hessen wird gern als „Land des Handkäs“ bezeichnet, und Urlaub in Hessen ohne hessische Küche inklusive Handkäs mit Musik ist für viele Feriengäste oder Touristen unvorstellbar. Essengehen in einem typischen Apfelweinlokal in Hessen gehört einfach dazu, weil die Marketing-Strategen im Hessen-Tourismus überall Werbung für die hessische Käsespezialität machen. Vielen Hessen, die die Käseart im südhessischen Rhein-Main-Gebiet, in Rheinhessen und der Pfalz in der traditionellen Küche verwenden, ist ihr Handkäs oder Händkäs so selbstverständlich wie ein Camembert in der Normandie oder der Münsterkäse im Elsass. Und ebenso wie diese Käsesorten, die wegen ihres AOC-Siegels eine Art Markenzeichen für eine Region geworden sind, ist auch der Handkäse als hessischer Sauermilchkäse ein Käse mit geschützter geographischer Angabe, allerdings kursieren in verschiedenen Regionen in Hessen und anderswo unterschiedliche Bezeichnungen für den Käse mit dem einzigartigen "Aroma". Ein kleines. familiär geführtes Hotel in Frankfurt hat in seinen Hotelzimmern den Hinweis angebracht, dass mitgebrachter Handkäs bitte nicht in der Minibar gelagert werden soll.

Herstellung von Handkäse

Die Herstellung von Handkäs erklärt sich zumindest teilweise schon aus der Bezeichnung für das spätere Käse-Produkt: Name und Größe des Käses stammen von der ursprünglich üblichen Herstellungsweise, bei der der Käse mit der Hand geformt wird. In der traditionellen hessischen Küche verwendet man Handkäs, Handkees oder Handkas als Brotaufstrich, als Brotauflage, als Beilage zu Bratkartoffeln, Salaten als Vorspeise, Zwischengericht oder Hauptgericht bzw. zur klassischen hessischen Vesper analog der Jause (Österreich) oder Brotzeit (Bayern). In Hessen bieten sechs Handkäs-Produzenten die Käsespezialität als Lebensmittel an, in kleinen Mengen produzieren auch Kleinhersteller noch Handkäs.

Gesundes Milchprodukt mit wenig Fett und viel Eiweiss

Der niedrige Fettgehalt von etwa einem Prozent bei gleichzeitig fast 27 Prozent Eiweiss macht es den Fans von Handkäs, den Herstellern des Handkäs u.a im hessischen Ort Hochelheim und sogar Ärzten leicht, „pro“ Handkäse zu argumentieren. Lediglich der Käse-Geschmack, vor allem die „Musik“, scheiden die Geister. Die kleinen runden und recht weichen Käselaibchen werden, nachdem sie zwei Tage bis max. 1 Woche gereift sind, mit Salzlauge besprüht und verkauft. Und jetzt beginnt die „Musik“ zu spielen – hessisch klingt das Wort eher wie Mussig.
Für Original-Handkäs mit Musik wird der reife Käse einige Zeit in einer Mischung aus gewürfelten Zwiebeln mit Essig und Öl, Kümmel, Pfeffer und Salz mariniert, dem ab und an auch ein wenig Apfelwein zugesetzt wird. Der Echte Handkäs hat nun sein Händkäs-typisches Aroma und kann verzehrt werden – die „Musik“ folgt angeblich erst später, als Folge der Verdauung der Zwiebeln zum Käse.

Bio auch bei Handkäs?

Die Birkenstock GmbH mit Sitz in Hüttenberg bei Butzbach hatte vor vielen Jahren bereits begonnen, als erster Handkäser auch Sauermilchquark aus kontrolliert biologischem Anbau zu produzieren. Wer heute Bio-Handkäse aus Deutschland in die Regale nehmen will, kommt an dem Hüttenberger Anbieter als Bioland-Mitglied Birkenstock als Firma, die in großem Stil produziert, nicht vorbei. Neben Birkenstock GmbH in Hessen und der Upländer Bauernmolkerei in Willingen-Usseln stellt auch ein sachsen-anhaltinischer Käsehersteller (Rusack) Sauermilchkäse aus Bio-Milch her. Die Upländer Bauernmolkerei, die praktisch vor der Haustür eines der bekanntesten Ferienorte im hessischen Hochsauerland beheimatet ist und bei den Bio-Touristen vor Ort gute Umsätze macht, hat vier Handkäsearten in ihrem Sortiment: Bauernhandkäse, Olmützer Quargel, Hausmacher Handkäse und Landkorbkäse mit Edelschimmel.

Viele Namen für ein und denselben Käse?

Was ist Hand- und was ist Korbkäse? Ein so einfaches Käse-Produkt wie Sauermilchkäse steht als bodenständige hessische Spezialität und leidet doch unter einer verwirrenden Bezeichnungsvielfalt. Vor allem Feriengäste und Urlauber fragen jeden Tag auf dem Wochenmarkt oder im Geschäft oder im Restaurant nach dem Unterschied zwischen Käsesorten wie „Harzer“, „Mainzer“ (Meenser), oder Olmützer Quargel und Korbkäse. Handkäse-Sorten kann man in drei Gruppen einteilen: Mit Gelb- oder Rotkulturbakterien gereiften Gelbkäse, Edelschimmel- und Halbschimmelkäse. Harzer und Mainzer Käse sowie Olmützer Quargel werden als Gelbkäse mit unterschiedlichen Grundgewichten vermarktet, Stangen-, Bauernhand- und Korbkäse wiederum sind so genannte Edelschimmelkäse.
Korbkäse heisst so, weil Käse-Händler die Käselaibe auf dem genannten mittelalterlichen Markt unverpackt in Weidenkörben feilboten. Kochkäse aus aufgekochtem Sauermilchkäse setzt dem Handkäs die Krone auf – der Geruch des heissen Käses ist für die einen einfach nur unerträglich, für die andern das schönste an Hessen überhaupt.

Käse-Events in Hessen

Die echten Handkäs-Fans feiern ihren Lieblingskäse natürlich auch angemessen, und so locken zahlreiche Feste in Hessen, wo es Handkäs mit Musik und reichlich Äppelwoi gibt, jedes Jahr viele Gäste an. Wenn hessische Volksfeste wie das Handkäsfest Buchklingen in einem kleinen Ortsteil der Gemeinde Birkenau oder in der Pfalz beim Loschter Handkeesfescht in Lustadt gefeiert werden, kommen seit über 20 bzw. über 75 Jahren die Festgäste von überall her, um echten hessischen Handkäs mit oder ohne Musik, „Zwei mit“: (Zwei Handkäse mit Kümmel), „Dorscher Handkäs mit Musik“ (Handkäse in Zwiebel-Marinade) und andere Sauermilchkäse-Spezialitäten zu kosten. Weitere Handkäs-Events sind das »Hessenkittel Handkäs’ Fest« in Bettenhausen, aber auch viele andere wie die Kerb’s, Weinfeste, Kelterfeste etc., wo Handkäse und Handkäs mit Musik nie fehlen dürfen.

Foto: VoyageMedia / Hessen-Netz.com

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